Жири та олії: чим відрізняються рафіновані та нерафіновані олії?

Різниця між рафінованими та нерафінованими оліями полягає у ступені та методах їх промислової обробки. Нерафіновані олії проходять лише механічне очищення, таке як фільтрація та центрифугування. завдяки цьому в них зберігається максимальна кількість вітамінів, природних антиоксидантів, біологічно активних речовин і той самий насичений смак та аромат вихідної сировини, наприклад, насіння чи олив.

Рафіновані олії піддаються багатоступеневому очищенню, яке включає гідратацію, нейтралізацію, відбілювання та дезодорацію. Під час цих процесів з продукту видаляються сторонні домішки, фосфатиди, вільні жирні кислоти та ароматичні сполуки. Олія стає прозорою, повністю втрачає виражений запах і набуває нейтрального смаку, який не перебиває аромати інших інгредієнтів страви.

Вибір між цими двома видами олій повністю залежить від кулінарного завдання. Нерафіновані олії ідеально підходять для заправки холодних салатів, готових каш та приготування соусів. Вони не призначені для термічної обробки, оскільки при нагріванні корисні речовини руйнуються, а олія починає диміти і горіти.

Рафіновані олії створені спеціально для смаження, тушкування та випічки. Їхня висока точка димлення дозволяє готувати за високих температур без утворення канцерогенних речовин. Розумний підхід передбачає використання обох видів олій у раціоні: нерафіновані для користі та смаку в холодному вигляді, а рафіновані для безпечного приготування гарячої їжі.