Жиры и масла: чем отличаются рафинированные и нерафинированные масла?

Разница между рафинированными и нерафинированными маслами заключается в степени и методах их промышленной обработки. Нерафинированные масла проходят только механическую очистку, такую как фильтрация и центрифугирование. Благодаря этому в них сохраняется максимальное количество витаминов, природных антиоксидантов, биологически активных веществ и тот самый насыщенный вкус и аромат исходного сырья, например, семечек или оливок.

Рафинированные масла подвергаются многоступенчатой очистки, которая включает гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. В ходе этих процессов из продукта удаляются посторонние примеси, фосфатиды, свободные жирные кислоты и ароматические соединения. Масло становится прозрачным, полностью теряет выраженный запах и приобретает нейтральный вкус, который не перебивает ароматы других ингредиентов блюда.

Выбор между этими двумя видами масел полностью зависит от кулинарной задачи. Нерафинированные масла идеально подходят для заправки холодных салатов, готовых каш и приготовления соусов. Они не предназначены для термической обработки, так как при нагревании полезные вещества разрушаются, а масло начинает дымить и гореть.

Рафинированные масла созданы специально для жарки, тушения и выпечки. Их высокая точка дымления позволяет готовить при высоких температурах без образования канцерогенных веществ. Разумный подход предполагает использование обоих видов масел в рационе: нерафинированные для пользы и вкуса в холодном виде, а рафинированные для безопасного приготовления горячей пищи.