Теряются ли витамины при готовке?
Процесс приготовления пищи неизбежно влияет на химический состав продуктов, меняя их питательную ценность как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения доступности некоторых соединений. Например, при термической обработке значительная часть водорастворимых витаминов, таких как витамин C и группа витаминов B, разрушается под воздействием тепла и воды. Однако другие нутриенты, напротив, становятся гораздо более доступными для усвоения организмом человека, ярким примером чему служит ликопин в томатах, концентрация которого возрастает при тушении.
Что касается минеральных веществ, то они практически полностью сохраняются в продуктах вне зависимости от выбранного способа готовки, хотя часть из них может переходить в отвар. Чтобы минимизировать потери ценных элементов, рекомендуется готовить пищу относительно недолго и использовать минимальное количество воды, например, припускать овощи в собственном соку. Кроме того, распространенный миф о том, что сырые продукты всегда полезнее термически обработанных, не имеет под собой оснований, поскольку многие овощи требуют легкой готовки для лучшего переваривания.
Для максимального сохранения пользы продуктов в домашних условиях применяйте следующие простые правила.