М'ясо та птиця: як вибрати шматочок м'яса під смаження/тушкування/запікання?

Вибір правильного шматка м'яса або птиці під конкретний спосіб кулінарної обробки — це запорука того, що страва вийде м'якою, соковитою та ароматною. За темою вибору м'ясних продуктів почніть із простого стратегічного плану: визначте точну мету страви, встановіть доступний бюджет, заплануйте терміни купівлі та складіть докладний список необхідних супутніх матеріалів. Потім робіть маленькі ітерації під час огляду вітрини та перевіряйте якість продукту на кожному кроці відбору.

Для смаження найкраще підходять ніжні відруби з невеликою кількістю тонких жирових прошарків, які під час нагрівання тануть і роблять м'ясо соковитим. Вибирайте вирізку, тонкий край або рибай для яловичини, корейку на кістці для свинини, а також грудку чи філе стегна для птиці. Ці частини містять мінімум сполучної тканини й чудово готуються на сильному вогні за лічені хвилини без ризику стати жорсткими.

Для тушкування та тривалого запікання ідеальні інші частини туші, що містять більше колагену, жиру та сполучних тканин. Яловича лопатка, гомілка, шия або свинячий огузок у процесі довгого тушкування на вогні набирань неймовірної м'якості, оскільки колаген поступово розщеплюється і перетворюється на ніжний желатин. Птицю цілком або великими частинами краще запікати в рукаві або з регулярним поливанням виділюваним соком.