Мясо и птица: как выбрать кусок мяса под жарку/тушение/запекание?

Выбор правильного куска мяса или птицы под конкретный способ кулинарной обработки — это залог того, что блюдо получится мягким, сочным и ароматным. По теме выбора мясных продуктов начните с простого стратегического плана: определите точную цель блюда, установите доступный бюджет, запланируйте сроки покупки и составьте подробный список необходимых сопутствующих материалов. Затем делайте маленькие итерации при осмотре витрины и проверяйте качество продукта на каждом шаге отбора.

Для жарки лучше всего подходят нежные отрубы с небольшим количеством тонких жировых прослоек, которые при нагревании тают и делают мясо сочным. Выбирайте вырезку, тонкий край или рибай для говядины, корейку на кости для свинины, а также грудку или филе бедра для птицы. Эти части содержат минимум соединительной ткани и прекрасно готовятся на сильном огне за считанные минуты без риска стать жесткими.

Для тушения и длительного запекания идеальны другие части туши, содержащие больше коллагена, жира и соединительных тканей. Говяжья лопатка, голяшка, шея или свиной огузок в процессе долгого тушения на слабом огне приобретают невероятную мягкость, так как коллаген постепенно расщепляется и превращается в нежный желатин. Птицу целиком или крупными частями лучше запекать в рукаве или с регулярным поливанием выделяющимся соком.